彩金直接到账_厨师制作创新菜,能否脱离传统?

2020-01-08 14:52:56 来源:韩洪新闻 点击:752

彩金直接到账_厨师制作创新菜,能否脱离传统?

彩金直接到账,专访全国具有高超厨艺的大厨

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梁桂鸿对工作是严谨的,但也是松弛的,张弛有度,就是他作为厨师的学问。

在行业摸爬打滚10余年,梁桂鸿收获的不只是精湛厨艺,还有“人生百味”。

洲际酒店集团中国区中餐行政总厨

梁桂鸿成为厨师,是意外,也不意外。

对于幼时的梁桂鸿而言,“厨师”似乎与他毫不沾边,他与旁的男孩无二致,每天上房揭瓦,有使不完的劲儿,唯独一样东西能让他安静一整天——“零件”。

若全然按照兴趣发展,梁桂鸿成为汽车、机械或电子行业一名工程师的可能性极大。但高中毕业后,梁桂鸿的心境逐渐改变,他开始向往“零件”外更宽广的世界。

就像飞鸟向往海洋,鱼憧憬天空,懵懂的男孩也开始有了梦想。

闻名全村的“伙头”父亲给了他做梦的勇气,于是,小伙子便正式开始了艰辛的厨师筑梦之旅。

初进入厨房,梁桂鸿从最底层开始,干各种粗活、学各种基本功,因此学得比较杂,“第一份工作是在社会餐饮做水台(原料粗加工),后来会插班去烧腊和上什(蒸灶),有时又会去砧板(切配)。”

因为心底有火苗,梁桂鸿啥都肯干,那些日子也的确苦,“但也是在那时候积累了比较扎实的基本功。”在梁桂鸿看来,只要下定决心投入热情,并且愿意付出努力,就能做出一番成绩。

然而现实,永远会给你迎面一击。

在厨房坚持了两年后,本应处于事业上升期的梁桂鸿,碰到了人生中第一个瓶颈——技艺停滞不前。于是,急躁、压力接踵而至,让梁桂鸿心里憋着一股气无处发泄,甚至一度想要放弃。

然而,“贵人”就在这时候登场了。当时,已在餐饮界扎根的叔叔给了梁桂鸿极大的鼓舞与安慰。而这,也是让他决定重新回到这个行业的重要原因。

于是,梁桂鸿重整旗鼓,在心里默默下了决心,以后一定要大杀四方,“与其半途而废看着别人成功,不如自己努力成就一番天地。”

也正是这个契机,让往后的梁桂鸿变得更加奋进,做事的时候眼里都泄出对成功的渴望,事业也迎来了一个全新的阶段。

首次“触电”利苑,是在广州的华美达酒店,“第一次接触到利苑的师傅,觉得利苑师傅做事特别利索、干脆,而且那时候,我就经常听到利苑这个名字。”于是2008年,通过利苑的师傅介绍,梁桂鸿怀揣着美好的憧憬,来到了蜚声海外的利苑酒家。

一进到利苑,梁桂鸿就遭遇到“当头一棒”,“ 利苑里原来有扩音器啊!”谈及进入利苑后的经历,梁桂鸿仿佛心有余悸,“那是一个公开批评的环境,如果你做错事,大厨会在扩音器里说,整个大厨房、点心部、烧腊部、海鲜池、洗菜间、传菜间全都能听到,言辞极其严厉,让你恨不得找条地缝钻进去。”

但这种管理方式也不全都是坏的,虽然“自尊心”受到了挑战,但就是顶着这样的压力,梁桂鸿以可观的速度在进步着。

回忆起这段经历,梁桂鸿叹道, “在那样的监督和压力环境下,你必须把每一件小事都做到最好,也正是利苑的这种严格,才成就了一批又一批有着扎实功底的厨师。”往大了看,无论是做事还是做人,利苑的“硬核风格”都对他这一辈的厨师们产生了深远的影响。

2009年底,梁桂鸿离开利苑,他觉得是时候了,要到外面闯一闯。

对于梁桂鸿来说,离开利苑,意味着真正的开始。之后杭州、北京、成都、三亚……梁桂鸿一路辗转,这之间不乏碰壁,但也小有成绩。但他并不满足,他需要更大的平台施展拳脚,于是便加入了洲际酒店集团。

进入洲际酒店集团后,梁桂鸿第一件事做的就是“彩丰十味”。

其实在加入洲际之前,梁桂鸿就已经在琢磨“彩丰十味”了——“做什么菜式,是我的招牌菜,还是创新菜?”他一连写了30多个菜,在这些菜里面,还要考虑菜的延续性、货源的供应链,最重要的,是能让客人记住。

进入洲际的前几个月,梁桂鸿扎在这些菜里就没出来过,粤菜、川菜、创意融合菜……看上去八竿子打不着的各路菜系,虽然在他手上能玩出“花”来,但要出一套令人耳目一新还流连忘返的菜式,着实不易,“在与同事们聊这30多款菜的时候,我们发现,这些菜的口味都有一定的区分性,而且无意中我们就说到了人生百味,就这样聊着聊着,’彩丰十味’出来了。”

人生百味,是“彩丰十味”的来源,换言之,“彩丰十味”是人生百味的缩影。过日子嘛,不就是些锅碗瓢盆、柴米油盐的事儿。时过境迁,人生的味道,尽在这一碗羹、一盏茶里了。

起初红厨网记者也好奇,“彩丰十味”,为什么是“十味”,而不是“八味”“九味”?

梁桂鸿说,之所以是“十味”,是因为这十款菜除了有十种不同的味型,还因为“十”在中国人心里代表着圆满、峰顶、最高的境界。

顿了顿,梁桂鸿继续说道,彩丰十味,是一味一菜,上菜的顺序依次为醒味辣鲍鱼(辣)、琥珀脆皮猪肋拌菠萝沙律(酥)、金瑶松茸炖响螺(鲜)、烈焰竹炭牛肩(脆)、头抽原蒜焗大虾(甜)、香麻玉液浸游水海斑(麻)、黑松露瓦罉焗鸡(香)、幸福富贵花开(苦)、瑶柱蛋白金银丝苗(咸)、百香果奶冻(酸)。

但不同地区口味各有不同,尽管这套菜单里所涵盖的味型已经很全,能否解决地域性口味的差异还未可知。对此,梁桂鸿有自己的看法:“地域性的餐饮文化,我们改变不了,只有尽自己的努力与当地结合。”

因为在梁桂鸿眼里,人的味觉其实都一样,不同的只是生活习惯。

为了体现人生百味这一中心思想,除了酸甜咸辣,梁桂鸿在这“十味”里还加入了“苦”。他觉得,苦的味型,一定要放在里面,“因为苦是人生中最不想看到的,但苦尽甘来,我们是想让食客能回味先苦后甜的感觉。”

食物,永远是连通情感的最佳介质。回甘的瞬间,也许人们会想起曾经奋斗过的日子,那些虽然累,但也美好的日子。

说一个好的厨师,是带着爱去烹饪的,此话不假。

对于梁桂鸿而言,做菜,其实就是讲故事。“是否用心烹饪、是否与客人有互动,又或者,是这个普通的食材有没有它自己的故事……”

这些话听上去有点“玄学”,但付诸实际并不难。做一道好菜,手法可以简单婉约,也可以极其繁复。但好的食材是必备的前提,好食材不一定昂贵,但绝对要新鲜的、时令的、健康的。普通的食材要做成高端的菜品,最直接的方法是加入昂贵的食材,让其变身升级。

而一位好厨师,对食材的把握是最重要的。作为一名粤菜大厨,梁桂鸿擅长烹饪各式生猛海鲜、广式靓汤,而这其中的门道还真不少,“烹饪海鲜,首要就是体现一个‘鲜’字,而要把鲜味体现出来,糖是少不了的。”

说到这里,他突然想起在成都工作时,经常听到一句话就是:你们广东菜很甜!梁桂鸿当时十分愕然:“糖不单纯代表甜味,它在一道菜里的作用是平衡。不同的食材,糖的用量也不一样,但海鲜是肯定会略多一点。”

此外,他建议海鲜不要和红酒搭配,特别是鱼类,因为红酒含铁,所以回口腥味很重。

随着互联网、社交媒体以及物流的快速发展,这些年食客的口味变了,可以说变得更刁钻、更难满足。对此梁桂鸿倒是很坦然:“人的口味和审美是会变的,比如现在流行的是融合菜,食材都是通用的,所以我们的烹饪手法和装盘,也在往西式那边靠拢,但中国元素必须体现在菜里面。”

但是他也强调,无论是粤菜还是其它菜系,传统的菜式一定不能改变。虾饺就要是虾饺的样子,不能把它包成烧卖、石榴果的样子,如果做成那样,就不是传统的虾饺了。

对于创新,梁桂鸿表示一定要尊重传统,改良甚至颠覆,都绝不能脱离传统的基础。

虽说如今,梁桂鸿正值意气风发的时候,但他却从未忘形。他始终觉得自己是块海绵,永远都需要吸收和学习。

而食客脸上绽开的笑容,是梁桂鸿作为厨师觉得最值得骄傲的事情,也是他毕生的最高追求。

<主料>

8头大连鲍1pc,云南小瓜40g。

<辅料>

韭菜,手剁蒜茸,葱白花,泰椒茸。

<调料>

盐,糖,生抽,美极,鸡粉,麻油,辣椒油,花椒油,香醋。

<做法>

1.鲜活8头大连鲍鱼洗刷干净,带壳蒸3分半钟后冷却,拆壳留肉,并切去柱甫位备用。

2.云南小瓜飞水过冷河后,隔干水备用。

3.两片云南小瓜放在碟底,鲍鱼放在上面,淋上辅料与调料调配的醒味辣汁,加九芽生菜装饰即可。

<主料>

厚身猪排骨450g。

<辅料>

琥珀核桃10pc,菠萝0.5pc,青瓜1pc,青柠檬1pc,九芽生菜。

<调料>

橄榄油,薄浆,冰花酸梅酱。

<做法>

1.卤制厚身猪排骨:猪排骨飞水,放入盐、红枣、蚝油、冰糖、广祥泰老抽、香叶、八角、姜葱,煲至其肉质松化,拆骨入冰箱冷却后,改刀成4.5*4.5*12cm的猪肉块条,用汁浸泡待用。

2.制作薄浆:脆浆粉,蛋白,油,水调匀。

3.菠萝沙律:菠萝和青瓜去皮去钉切粒,吸干水,放盐、糖调味,撒入青柠檬皮屑,加入橄榄油拌匀。

4.琥珀核桃:核桃飞水,与糖同炒,加入麦芽糖,放入150度的油里浸炸至上色,捞起与芝麻同捞,摊冻便可。

5.卤好的猪排骨带汁蒸热,拍少少干粉,上薄浆炸(猪排只被少少浆均匀包裹着)。

6.炸好的猪排骨改刀如图,围着碟边半圈。

7.菠萝沙律放在小碗上,洒上琥珀核桃就完成。

<主料>

去骨小牛排。

<辅料>

竹炭,荷叶,蛋白,红枣。

<调料>

盐,蚝油,冰糖,广祥泰老抽,56度二锅头。

<做法>

1.牛肉飞水,放入盐、红枣、蚝油、冰糖、广祥泰老抽、香叶、八角、姜葱,煲至其肉质松化,改刀成4*4*9cm的牛肉块,用汁浸泡待用。

2.卤好的牛肉带汁蒸热,隔汁埋芡,放在荷叶上淋芡包好。

3.把1放入竹炭内,用盐和蛋白混合物封好竹炭的口。

4.把2放入270-300度的焗炉内,焗13分钟取出。

5.把3放在碟上,二锅头跟上,在客人面前淋上二锅头,点火,待火熄灭后,用蟹锤敲碎竹炭,取出牛肉放在旁边即成。

<主料>

大虾。

<辅料>

蒜头,香菜梗,葱丝。

<调料>

秘制头抽(100g蚝油,50g美极,100g生抽,50g麦芽糖,150g冰糖,150g花雕酒)。

<做法>

1.大虾开边一开二,用盐、味、鸡粉拌入味,高油温炸熟至金黄色。

2.猛镬爆香拍碎的蒜头,放入秘制豉油,加入1、香菜梗炒匀即可装盘,放上葱丝便成。

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记者 | 杨庄蓉。本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

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